關於湯麵的靈魂—湯頭
今天想跟大家聊聊湯麵的靈魂—湯頭。
我在日本的時候聽過一個開玩笑的說法
『如果你想害一個人，就建議他去開拉麵店。』
第一，因為日本的拉麵店真的非常競爭
無論你走到哪，都會有間拉麵店
第二，因為開一間拉麵店真的太費工
尤其是那鍋熬了不知道多久的湯頭！
大家都知道好的湯頭需要很多的食材去堆疊香氣、甜味、厚度。
以白湯來說，從透明如水的湯色，慢慢熬到乳白色
把雞骨或豬骨以及其他食材的甜份、膠原蛋白、乳香等全部熬出來
過程中的火侯控制就更不用說了，完全是展現師傅的真本事。
有些日本拉麵師傅還會趁著店裡還沒有人時就先把湯底熬好
避免自己的秘方外流，可想而知日本拉麵的競爭有多激烈。
當然，我也是被迷倒在這經由時間淬煉出的美味之下。
由於這深植我心的料理文化，我也是用同樣的規格在對待茄燒湯麵。
當然也不是一蹴可及
光是要用全素食材打造的湯底就讓我們反覆嘗試調整。
最後利用番茄自然的鮮甜，以小火慢慢熬煮
加上台灣人熟悉的滷包裡的香料層層堆疊香氣
最後再以酸菜提香才完成。
不說了，我口水都要流下來
_＿詹姆士
